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    在正常情况下，蒸馏酒精份不论在酒头或中馏酒中基本是稳定的，或微有下降趋势，接近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中馏酒里，在基本稳定的情况下微有上升，后期增长较大，醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏的继续而下降，嗣后稍稳定，酯在酒尾回升，由于酯、高级醇集聚于酒头。
    必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。一些名牌白酒要求贮存期较长，酒度适当低一些，就是这个原因。有异味的次原料或贮存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾复馏以多排出邪杂味。当然，摘酒度过高，将使许多高沸点香味未被蒸出而残留于酒醅、糟内，致使酒的香味不浓。
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